Итого базовая пицца на опаре и нормально-долгой расстойкой.
Состав обыкновенный:
Вода 100г
Мука 150г
Дрожжи прессованные 2-3г
Соль 2г
Этап1 опара (дрожжи_вся вода_1/3 муки) перемешать, оставить на расстойку на полчаса-час, пока не появится дрожжевая шапка
Этап2 опара + мука + соль. Замесить тесто креветкой за 1 час (т.е. 3-4 раза вымесить и сложить)
Этап3 расстойка в холодильнике: ночь-1-2 суток
Этап4 обминка по-багетному, формирование колобка, расстойка в тепле (у меня в духовке под перевёрнутым салатником и под лампочкой) 1-1.4часа
Этап5 растягивание (на столе руками, колобок в бин, по центру прожимаешь лунку, и потом шире-шире-шире, потом в руках повертел тонкий блин он сам подрастягивается)
Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
Выпекать
4мин при 300с на чугунном камне
7-8мин при 275с
10-12мин при 250с
Камень для выпечки (каменный, чугунный, стальной) - мастхэв, реально нужная фича
Стромболи - пицца-рулет - проверено, делать просто, вкус изумительный.
Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/723919.html#733732
Ага, шиз попустился и уже не использует слово кусочки
Штош, воспитываем его помаленьку :)
Теперь обещанныц МК по опаре на прессованных дрожжах:
100г пачку я режу на 5х7= 35 частей, каждая среднем 2,85г как раз на одну пиццу
Храню в морозилке, примерно на полгода хватает
Берём 1 шт дрожжей
Заливаем водой, размешиваем, получается мутная водичка, как виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи из морозилки подкармливаю немножко сахаром, размешиваем
Теперь в эту смесьдобавляем муки.
Общее правило (>>733809 → тебя касается) такое: для опары используют 1/3 муки и всю воду
Но сегодня я делаю 2/3, просто из академического интереса:
добавляю муку, получается почти тесто, отправляю в расстойку, начинается пузырение, через 2 часа добавил оставшуюся муку, замесил тесто, отправил в контейнер
Посмотрим что это будет ща тесто
Ну и итог:
Колобок после полуторачасовой расстойки после 1,5суток в холодильнике
Тесто превосходное
Лепёшка тонкая, мягкая, с тончайшей корочкой
Перфекто
Моцарелла+голландский
>Ну и итог:
Тесто невнятной готовности, сдобренное сырозаменителем и полуфабрикатами. А пицца будет-то?
>>734022
>>734029
База, хорошее. А у меня сейчас два шара теста лежат в холодосе с последнего замеса. Один я пробовал делать, но его ни темпа ни обминка не подняла. Дрожухи всё выжрали и получилось пластичное нечто. Зоебись.
Уменьшай количество дрожжей (например вдвое, при прочих неизменных условиях)
Если дрожжей много - сжирают всё и тесто перекисает, распадается на слизь и водичку.
Я кинул немного там жумаю нюанс в том, что после смешивания по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов. Я до этого тупо в холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро и тут я подумал. А как бля оно будет расти после ещё одной следующей обминки, которую надо будет сделать? Оказалось никак. Вот скаменюги рецептурные сука.
Мне кажется ты изобретаешь свой метод теста для пиццы ))
Это хорошо, но это путь проб и ошибок
Следим за твоими успехами
Просто пару моментов прояснить хочется и понять как исправлять ошибки.
>обещанныц МК по опаре на прессованных
Смотрите, я вкинул дрожжи в воду и назвал это мастер классом. Самое смешное, конечно же хранить копеечные дрожди в холодильнике, если их можно просто выбросить, а еще лучше использовать инстантные.
>виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи это не растворимая жижа, и там есть, если тебе не нравится слово кусочек, кластер питательной базы и скопление колонии дрождей, это не водорастворимая субстанция, поэтому, в лучшем случае это будет суспензия.
>>734046
>по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов
Это какая-то солянка из всего что только можно. Тесто вымешивается второй раз, в случае сдобы, что бы убрать крупные пузыри, это называется дегазация. Для хлеба, а следовательно, и для пиццы, ты так не делаешь.
>холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро
Ну так всё верно.
Если ты хочешь сегодня печь (хоть пиццу хоть пирожки) - ставь в тепле. Час-два и готово. Синнабоны например так делаются.
Но, если ты хочешь долгой расстойки (ночь, сутки, двое суток) то вот тогда нужно ставить в холод - там рост колонии идётмедленнее.
Но зато долгая ферментация даёт вкус. За что мы её и ценим.
Солянка не солянка, но рецепт такой, что сначала ставишь опару и бигу -ждешь около 8 часов- потом их смешиваешь -ждешь около 8 часов- потом формируешь шарики и убираешь во фридж.
Первый раз походу я дрожжей хуйнул больше нужного и она быстрей и неравномерней сыграла. Сейчас хуйнул грамм на 150 муки и всё куда сдержанней идёт. Правда ещё ему стоять сутки и потом видно будет, но я явно борщанул дрожжами.
>что сначала ставишь опару и бигупотом их смешиваешь
Чел, ты либо тролишь, либо вообще не понимаешь что делашеь.
Если второе, то забей на сложные рецепты на текущем этапе вообще. Делай самое простое и базовое за несколько часов без холодной ферментации, когода поймешь что работает, а что нет и сколько реально нужно ждать, можешь переходить на опару и смешивание ее с бигой
Делай все точно по рецепту без какой либо "хуйнул" и "приблизительно".
https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough
Базовое тесто достаточно хорошее, все улучшения делают это лучше, но относительно, не значительно. Многие не находят тесто длительной ферментации вкуснее, а лишь отличным на вкус.
Время выдержки теста точным может быть только для того же типа муки, влажности и температуры, это всегда нужно адаптировать и смотреть по самому тесту. Время всегда указывается приблизительно для теста. Когда говорят увеличится в два раза, предполагают, что оно будет всходить в прозрачном контейнере прямоугольком, где ты можешь отметить разниц ручкой или карандашем.
Да, потом сделаю пока не хочу такое варганить. Делал подобное давно. Всё понятно по ссылке. Мне как раз хотелось впредь иметь относительно быстрый стабильный рецепт не в ущерб качеству. Не думай что там что-то сложное в опаробигах просто я тупанул так как по сути это просто эксперимент.
Ну сделай тесто 60-65% влажности
Поскладывай его креветкой час
Потом час расстойки и выпекай
2 часа, быстро
У меня пока стоит такой в холоде.
Алсо не понимаю что за техника креветка?
Вытянул, шлёпнул спиной об стол, сложил.
Повторил 6-10 раз
Накрыл крышкой/пакетом/полотенцем
Убрал на 15 минут
Повторил всё 4 раза
Думаю сделаю так с рецептом по ссылке выше только мцрелу приобрету.
Так, ну, коротенько. Сделал две на основе одной рецептуры https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough. Одинаковые замесы в 60% и точное количество соли и дрожжей. Обе вымешиваем 10 мин и разница в том, что одну я просто отставил на 2 часа как в рецепте, а с другой вот так >>734401 делал и потом час оставлял расти. В итоге её пёк первой так так как по методу её можно было больше не держать. Получился пик1. Тесто у неё эластичней и зарумянилось лучше я думаю из-за того, что она потеряла больший % гидрации в ходе складываний и пару капель меньше при замесе мог добавить. Пик2 пёк точно так же, но на час позже. И в общем помимо этого разницы и нет. Нужно было держать её в духовке на минуту больше как минимум.
Думаю всякие методы актуальны для объема, когда у тебя полтора кило теста и вымесить ты его естественно сразу не сможешь на помощь приходят всякие обминки, складки, шлепки. По крайней мере я разницы в этом плане не почувствовал на практике поэтому сейчас так считаю. Ориджинал ресепи выше так там просто 10 мин поместить начальный объем выходящий около 1кг, что как бы намекае.
Ну смотри
Вытягивание-шлепки-складывание меняет структуру теста.
Для низкой гидрации 60%, это не очень-то актуально, да.
А вот для 70-75-80% - уже очень актуально.
Поднял тесто (оно жидкое), шлёпнул его спиной об стол, сложил.
Взял поперёк, поднял-шлёпнул-сложил
6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
Оставил его на расстойку на 15 минут, там дрожжи работают, оно опять поплыло
Опять повторил вытягивание-складыаание
И вот так за 3-4 подхода формируется хороший колобок с сильным каркасом внутри.
Ооооо, жидкое действительно создаёт ощущение нерабочепригодного если его тупо мять. Около 65% как в закрепе при условии внесения соли легко месится как то же 50%, а вот дальше получается нужно умение, пространство.
Вчера видел рецепт фокаччо так там 80% и 5 столовых масла, но дай замесить кому оно же будет плыть. Да и вообще их значит не расстраивают.
А тестомесы за счёт закручивания тоже создают укрепляющую структуру получается?
Когда я так делаю, половина теста на столе остается. Ну ладно, не половина, но большие куски.
>тестомесы создают структуру
Да, конечно, крюк вытягивает и складывает
>>735229
>на столе остаётся
Для такого случая скребок придуман - раз-раз, собрал в колобок
>6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
кулстори
Тестомес меняет структуру теста.
https://www.youtube.com/watch?v=axoxdL_LvDM
Он его не меняет. Он его вымешивает.
Причем, переход с недомешаного в вымешаное почти одномоментный. На картинке тесто 75% для хлебушка.
Из жидкой комкообразной масы, после вымешивания минимум 15 минут, оно превратилось в однородную, шелковистую масу, которая вытягивается в тонкую пленку. Причем при замесе вручную нужно месить примерно столько же.
Сильно недомешаное тесто достаточно плотное, и это может создать илюзию что оно вымешано, но при дальнейшем вымешивании оно разжижается, а после добавления соли, стает совсем жидким, после чего его нужно очень долго месить пока не станет вот это.
Вымешать нормально можно либо вручную, либо в тестоместе, планетарный миксер не делает ничего, он не вымешивает. По не понятной причине, бытовых тестомесов никто не делал за последние сто лет. А коммерческие имеют минимальную загрузку от 3кг, хотя они относительно не дорогие, и вот только в апреле оони выпустила йобу на минимальную загрукзку в 600г.
Что скажешь о пике? Замес 75%, который отстоял ночь в холодосе. Сначала после внесения дрожжей он ещё стоял, чтобы они активировались. Хотел попробовать с ним поработать, но он слишком нежный. В итоге просто подождал согревания и аккуратно вытащил из миски и сразу растянул его на круглой форме. Расстаивался он после холодоса около часа.
Вроде пик оно. Не оч растет, не оч румянится в остальном норм правда тесто расплывается. При этом оно бы стало чуть суше внутри. Сейчас бы подержал его ещё 2 минуты в духовке так как оно не пересохло бы как один мой предыдущий опыт. Оказалось в закрепе хороший общий ориентир таймера.
Мммм хорошая лепёшечка получилась, мягкость в бортах прямо видна.
Это либо 65, либо 75 процов. Они очень похожими вышли. 65 более хрустящая, 75 помягче. Растет в духовке первую минуту суток и всё. Вот это не знаю как бафнуть. Надо дрожжей заряжать походу с мукой и вымешивать.
>Растет в духовке первую минуту
Ну и? Что не так?
Долгий рост происходит при низкой температуре, типа 160-180с
А пицца в идеале за минуту выпекается, при высокой тэ
Пиццу хочу.
А я вчера дрожжух выкинул в муку и убрал после начала брожения. Вечерком замешу с мукой и отдельно с дрожжами мукой.
В смысле смешал муку с сухими дрожжами заранее, но без воды?
А в чём смысл?
Не, просто опару сделал с обилием дрожжей, чтобы посмотреть как скоро они начнут активно бродить. Через 15 они уже разогнались и я докинул большую часть муки с водой, чтобы отставить это всё на ночь.
Сейчас добавлял ещё дрожжей, воды, муки в часть полученного теста а в другую часть только воду, муку. Первый вариант на 20-30% получше рос, но как будто необходимости в этом и не было потому, что торой вариант рос и без внесения дрожжей.
Ну вот и смотрите:
100/150 = 67% влажности
а 110/150 = 73% влажности
Десять грамм воды, но тесто совершенно другое
Мягкое пушистое с пузырями в бортах - знаменитые лошадиные ноздри
Давненько я такого не делал
Да... Давненько в треде не было сырого теста с обгоревшими колбасными ошметками. Ты хотя бы на курсы поварят-подростков сходи, чтобы не выдавать одну и ту же мягкую и пушист теплую массу.
На счет лука сам недавно вкидывал попробовать. Получается сладковатый привкус и я бы сказал посторонний. Борты хочу такие же, но методы не знаю. Часто видел, что у всех моцарелла и в общем сыр не запекается. Мне нравится запечённый, но тесто всё равно под моим грилем толща бортов может быть с сыринкой. Может надо с солью поиграть и гидрацией хотя не знаю. Вчера на тесто забил и поставил его как хлеб печься.
>Борты хочу такие же, но методы не знаю.
Метод в шапке, только гидрацию увеличить до 73-75%
Я готовил с десяток раз по рецепту с сайта аля аймкук, пицца получается как столовская какая-то. А у вас в треде прям как в пиццерии, тупа топ.
Простите за тавтологию.
Сейчас полистал немного тред и так понял, что проблема еще и в том, как я замешивал тесто .-.
Одну из последних пицц я пробовал делать по закреплённому рецепту. С учётом пары подсказок в постах я в принципе считаю, что вариант околооптимальный. Соотношение воды к муке и количество соли дают очень приятное для работы тесто. То есть ты можешь не ставить опару, а просто хорошо вымесить всё добавив щепотку сахара. Потом через 15 минут вымесить ещё раз и ждать пару часов подъема и фактически вот оно.
Побольше дрожжей / поменьше времени
И тогда делаешь через 1-2 часа
Быстро, но не так вкусно
Поменьше дрожжей / побольше времени
И тогда делать через 1-2 дня
Долго, но зато вкусно
Да
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вот что меняет структуру теста
>Этап4 обминка по-багетному
Это как?
Берёшь тесто, поднимаешь, оно под своим весом растягивается вниз, ты его шмякаешь спиной об стол, и накрываешь сверху
Потом берёшь его поперёк и опять поднимаешь и шмякаешь накрываешь
И так раз 6-10
В конце слегка формируешь колобок и оставляешь на расстойку
Ты хотел, а я взял и сделал. Изи
>обминка по-багетному
Это
1. Колобок расплющить в блин
2. Дальнюю треть сложить на себя
3. Ближнюю треть сложить от себя (теперь тесто сложено в полоску в 3 слоя)
4. Заворачивать с края как ком снега для снеговика, формируя шар-колобок
Можно повторить ещё 1 раз
И оставить на тёплую расстойку на час
Ясно, у меня чуть подсохла в духовке. Ещё протекла в центре причем я её при растягивании прорыв залепил, но всё равно. Теперь думаю больше теста брать всегда.
У тебя рецепт из шапки? Какой у тебя получился диаметр после растягивания?
Как будто 25см при 250граммах теста поинтересней будет, а 30 уже почти тонкое с небольшими бортам. Хочу вот попробовать поменьше лепешку делать.
У тебя там в этих прорезах целые цивилизации микробов, фубля. Зашкури.
Уголек достанешь, сколько по твоему раскочегаренная духовка остывать будет после выключения?
>шашлык с мангала снимать когда онготов или пусть ещё полежит?
>шашлык с мангала снимать когда он готов или пусть ещё полежит?
У меня тонкое легко получается если воды минимум 65%. Его тянуть нужно очень аккуратно. Остальные варианты тугие.
Короч >>738658 на фоне этого решил попробовать обычное количество дрожжей как в шапке и сразу готовое тесто выпечь. Получается прям хорошая лепешка, но никакого подрумянивания бортов нет.
Надо делать пресное тесто
Ребят есть нормальный и стандартный рецепт теста, стандарты способа приготовления время и температура. Последние месяца три вы изобретаете велосипед причем хуевый. Днари ;(
1. Растягивать тонко (250г теста на 30-35 см)
2. Накалывать лепёшку (в додо прокатывают игольчатым валиком) - в прошлом треде я их рецепт повторял
Нах зачем в холодильник то тесто? Алсо, как вы раскатываете его, оно ведь нереально липкое если дрожжи прям хорошо постараются, то оно липнет ко всему.
И ещё как вам такая идея: томаты добавлять в конце запекания, когда уже духовка выключена? У печёных помидор неприятный вкус как по мне.
С малым количеством дрожжей можно оставить при комнатной, но не помню, чтобы потом оно росло хорошо после обминки. То есть либо ещё вносить дрожжей, либо придется просто дольше ждать расстойки.
Я сейчас руки часто смачиваю, что очень упрощает работу с ним, а помидоры не добавляй если не нравятся. Мне печёные очень заходят. Вообще могу одни помидоры накидать.
>зачем в холод
Холодная расстойка меняет тесто и делает его вкуснее
>липнет
Правильно вымешанное тесто не липнет
>зачем в холодильник то тесто?
Без холодильника у тебя дрожжи за сутки-двое весь сахар выжрут и уже геноцид пойдет и накопление всяких не шибко полезных метаболитов
Тонко и Perfecto/10
вам позвонят из Италии
ок, как тогда в РФ приготовить пиццу й без нитрозаминов, это вообще реально?
Дебил, бля. Катись отсюда, не знает но как колбасу приготовить.
1. Прилетаешь в Шереметьево
2. Проходишь контроль
3. Поздравляю, ты в России! Можешь готовить свою пиццу.
ок, читаем:
>>734018 (OP)
>Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
>>734018 (OP)
>Выпекать
>4мин при 300с на чугунном камне
>7-8мин при 275с
>10-12мин при 250с
и как без нитрозаминов приготовить но с колбасой?
>Добавление нитратов и нитритов производят, чтобы обеспечить отвердевшему мясу естественный цвет и ингибировать рост вредоносных бактерий рода клостридий.
Можешь фарш зафигарить в форму со специями и солью как полагается всё хорошо замешивая и убрать в холод. Потом нарезать сырое на пиццу и оно испечется. Подводных не знаю, кроме того, что такой продукт хранится недолго. А вообще тонко пару кругляшей колбасы накинуть на пирог и можно не боятся интоксикации. Тем более много никто и не бросает так как вкус будет странный.
>Можешь фарш зафигарить в форму со специями и солью как полагается всё хорошо замешивая и убрать в холод. Потом нарезать сырое на пиццу и оно испечется.
Зачем вообще лишняя ебля тогда? Ебани просто фарш, и нитритов не надо.
Турки такое хуячят, мне понравилось.
Или лазанью ебануть, или бургеров наморозить. Энивей колбасным трясунам самому делать и шарить за технологию изготовления.
> Тем более много никто и не бросает так как вкус будет странный
это мало?
>>743367
это говно какое-то, а не пицца.
я изначально рассматриваю колбасу, может ветчину, что-то из этого, грудинку может (готовую), что-то из подобного, а не фарш
Это ж не пузыри, как должны быть в пицце и прочих чиабаттах, а надувание одного большого пузыря паром, как в пите и других лепёхах?
В хлебушке это браком считается, вроде.
Адам Жопич Пидорок говорит, что стальной лист лучше, чем камень. вот тут ☝☝☝
Так и есть, у нас в Магните вместо помидоров продают покрашенную репу.
Все, что можно купить в пятерочке, магните и ашане - это слабовкусный кал.
Вот где у нас что-то похожее на это, я так понимаю, ВКУСНОЕ, взять? И чтобы не за тысячу рублей банка.
Я один раз купил две банки, для болоньезы, и обеих содержимое имело какой-то мерзкий металлический вкус.
Не повезло с партией, может быть.
Ничего из ОБЫЧНОГО магазина меня не устраивает - ветчина, бекон, варено-капченый кал, убогие сыровял из Пиздерочки и так далее - это все не то.
https://online.metro-cc.ru/products/pepperoni-metro-chef-narezka-syrokopchenaya-500g
https://www.ozon.ru/product/metro-chef-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaya-500g-1588576087/?at=J8tgZVQg1uDy70l5TllBr1ghq2Z2xrhWOp0rGCw5PQM2
Можно легко и быстро сделать итальянские колбасы (без кишки) из свиного фарша. Правда, он должен быть 80/20...
https://youtu.be/jvzX7-JnZb4?list=PL_f8scwrXT8tfSJpDPfGozK2QKj-mEmCA&t=426
А где этот стальной лист-то купить? Я сейчас гуглю, и везде какое-то говно по типу нержавеющей стали или алюминия.
Где Carbon steel взять?
Норм рецепт?
Нууу, во первых ты получаешь 5 больших шаров теста, которые ещё надо готовить. Во вторых в них много сахара и дрожжей, и поэтому они больше суток не протянут в холодильнике. То что там молоко уже молчу.
Почему нигде нет тонкой версии?
У меня пока нет варианта делать пиццу кроме как на чугунной сковороде. Почему? Потому что я не знаю, где купить нормальный стальной лист для моей охуительно горячей духовки.
Хули все так сложно-то? Вообще нихуя, из того, что нужно для пиццы, на ЭТОЙ ТЕРРИТОРИИ просто НЕТ НАХУЙ!
Для 180-200 - вполне норм рецепт.
С нормальным тестом, без сахарка+молочка+маспица, при такой темпе бледнючий пельмень получится.
Если кому интересно, то я нашел способ, как можно быстро положить тесто, уже со всеми топпингами, на прогретую в духовке чугунную сковороду, более-менее, тем самым, сымитировав процесс готовки на камне или на стальном листе.
Идея в том, чтобы - следуя примеру заведений, где якобы делают лучшую чикаго-стайл пиццу - подсушить тесто, оставив его ночевать, ничем не накрытым и раскатанным, на листе пергамента.
Вот видео, с таймкодом, где показано, насколько такое тесто удобно в обращении.
https://youtu.be/5mIbyUgNOlo?t=1108
Поставил духовку, с чугуном в ней, разогреваться до максимальной температуры. Ближе к концу этого процесса, используя круглую форму чуть меньшей площади, сформировал тесто. Подготовил топпинги.
Далее быстро, но АККУРАТНО, достаю чугунок, ставлю, чтобы не терял температуру, на включенную газовую плиту. Доставляю в него тесто и шустро напиздрячиваю туда соус с топпингами. Обратно в духовку.
Кстати говоря, есть вариант использовать плиту только для завершения верхней части : разогреваешь сковороду, на плите, до охуевших температур, при которых низок приготовится минуты за 3, и после этого в духовку на пару минут, чтобы сверху все подпалилось и приготовилось. У меня так, когда пробовал, не очень получилось, потому что перебрал с температурой и пицца подгорела где-то за 1.5 минуты.
Сложно, кмк лучше доску большую купить или вырезать, чтобы с неё блинную перемешать на камень или печь на холодной форме
>>745938
Точно такую не берите. Она крашенная и покрытие облазить начнет особенно на высоких температурах
Первый раз такое ахуенное тесто вышло.
На фотке другая, вот та
>>749096
Вчера загорелся и тоже сделал за полтора часа, но вкус такой выпечки не сравнить с расстоенным тестом по рецепту из шапки.
>без нитрозаминов
А акриламиды и гца с пау нормич? Так-то, достаточно готовую рыбу и мясо колбасами не класть, твоей нитритной соле не будет, как следствие и нитров не будє, но будет всё остальное, что до вопроса. А без всего будет только в пельмехах или на пару пирожках из сырого мяса, если тебе хлеб нужен.
У меня нет тайного знания как иначе жидкое тесто скатить с лопаты на камень.