Итого базовая пицца на опаре и нормально-долгой расстойкой.
Состав обыкновенный:
Вода 100г
Мука 150г
Дрожжи прессованные 2-3г
Соль 2г
Этап1 опара (дрожжи_вся вода_1/3 муки) перемешать, оставить на расстойку на полчаса-час, пока не появится дрожжевая шапка
Этап2 опара + мука + соль. Замесить тесто креветкой за 1 час (т.е. 3-4 раза вымесить и сложить)
Этап3 расстойка в холодильнике: ночь-1-2 суток
Этап4 обминка по-багетному, формирование колобка, расстойка в тепле (у меня в духовке под перевёрнутым салатником и под лампочкой) 1-1.4часа
Этап5 растягивание (на столе руками, колобок в бин, по центру прожимаешь лунку, и потом шире-шире-шире, потом в руках повертел тонкий блин он сам подрастягивается)
Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
Выпекать
4мин при 300с на чугунном камне
7-8мин при 275с
10-12мин при 250с
Камень для выпечки (каменный, чугунный, стальной) - мастхэв, реально нужная фича
Стромболи - пицца-рулет - проверено, делать просто, вкус изумительный.
Предыдущий тред https://2ch.hk/di/res/723919.html#733732
Ага, шиз попустился и уже не использует слово кусочки
Штош, воспитываем его помаленьку :)
Теперь обещанныц МК по опаре на прессованных дрожжах:
100г пачку я режу на 5х7= 35 частей, каждая среднем 2,85г как раз на одну пиццу
Храню в морозилке, примерно на полгода хватает
Берём 1 шт дрожжей
Заливаем водой, размешиваем, получается мутная водичка, как виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи из морозилки подкармливаю немножко сахаром, размешиваем
Теперь в эту смесьдобавляем муки.
Общее правило (>>733809 → тебя касается) такое: для опары используют 1/3 муки и всю воду
Но сегодня я делаю 2/3, просто из академического интереса:
добавляю муку, получается почти тесто, отправляю в расстойку, начинается пузырение, через 2 часа добавил оставшуюся муку, замесил тесто, отправил в контейнер
Посмотрим что это будет ща тесто
Ну и итог:
Колобок после полуторачасовой расстойки после 1,5суток в холодильнике
Тесто превосходное
Лепёшка тонкая, мягкая, с тончайшей корочкой
Перфекто
Моцарелла+голландский
>Ну и итог:
Тесто невнятной готовности, сдобренное сырозаменителем и полуфабрикатами. А пицца будет-то?
>>734022
>>734029
База, хорошее. А у меня сейчас два шара теста лежат в холодосе с последнего замеса. Один я пробовал делать, но его ни темпа ни обминка не подняла. Дрожухи всё выжрали и получилось пластичное нечто. Зоебись.
Уменьшай количество дрожжей (например вдвое, при прочих неизменных условиях)
Если дрожжей много - сжирают всё и тесто перекисает, распадается на слизь и водичку.
Я кинул немного там жумаю нюанс в том, что после смешивания по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов. Я до этого тупо в холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро и тут я подумал. А как бля оно будет расти после ещё одной следующей обминки, которую надо будет сделать? Оказалось никак. Вот скаменюги рецептурные сука.
Мне кажется ты изобретаешь свой метод теста для пиццы ))
Это хорошо, но это путь проб и ошибок
Следим за твоими успехами
Просто пару моментов прояснить хочется и понять как исправлять ошибки.
>обещанныц МК по опаре на прессованных
Смотрите, я вкинул дрожжи в воду и назвал это мастер классом. Самое смешное, конечно же хранить копеечные дрожди в холодильнике, если их можно просто выбросить, а еще лучше использовать инстантные.
>виднопо фото никаких кусочков там конечно же нет
Дрожжи это не растворимая жижа, и там есть, если тебе не нравится слово кусочек, кластер питательной базы и скопление колонии дрождей, это не водорастворимая субстанция, поэтому, в лучшем случае это будет суспензия.
>>734046
>по прошествии пары часов нужно обмять и поставить ещё на пару часов
Это какая-то солянка из всего что только можно. Тесто вымешивается второй раз, в случае сдобы, что бы убрать крупные пузыри, это называется дегазация. Для хлеба, а следовательно, и для пиццы, ты так не делаешь.
>холод убирал, а тут оставил и оно выросло в разы предельно быстро
Ну так всё верно.
Если ты хочешь сегодня печь (хоть пиццу хоть пирожки) - ставь в тепле. Час-два и готово. Синнабоны например так делаются.
Но, если ты хочешь долгой расстойки (ночь, сутки, двое суток) то вот тогда нужно ставить в холод - там рост колонии идётмедленнее.
Но зато долгая ферментация даёт вкус. За что мы её и ценим.
Солянка не солянка, но рецепт такой, что сначала ставишь опару и бигу -ждешь около 8 часов- потом их смешиваешь -ждешь около 8 часов- потом формируешь шарики и убираешь во фридж.
Первый раз походу я дрожжей хуйнул больше нужного и она быстрей и неравномерней сыграла. Сейчас хуйнул грамм на 150 муки и всё куда сдержанней идёт. Правда ещё ему стоять сутки и потом видно будет, но я явно борщанул дрожжами.
>что сначала ставишь опару и бигупотом их смешиваешь
Чел, ты либо тролишь, либо вообще не понимаешь что делашеь.
Если второе, то забей на сложные рецепты на текущем этапе вообще. Делай самое простое и базовое за несколько часов без холодной ферментации, когода поймешь что работает, а что нет и сколько реально нужно ждать, можешь переходить на опару и смешивание ее с бигой
Делай все точно по рецепту без какой либо "хуйнул" и "приблизительно".
https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough
Базовое тесто достаточно хорошее, все улучшения делают это лучше, но относительно, не значительно. Многие не находят тесто длительной ферментации вкуснее, а лишь отличным на вкус.
Время выдержки теста точным может быть только для того же типа муки, влажности и температуры, это всегда нужно адаптировать и смотреть по самому тесту. Время всегда указывается приблизительно для теста. Когда говорят увеличится в два раза, предполагают, что оно будет всходить в прозрачном контейнере прямоугольком, где ты можешь отметить разниц ручкой или карандашем.
Да, потом сделаю пока не хочу такое варганить. Делал подобное давно. Всё понятно по ссылке. Мне как раз хотелось впредь иметь относительно быстрый стабильный рецепт не в ущерб качеству. Не думай что там что-то сложное в опаробигах просто я тупанул так как по сути это просто эксперимент.
Ну сделай тесто 60-65% влажности
Поскладывай его креветкой час
Потом час расстойки и выпекай
2 часа, быстро
У меня пока стоит такой в холоде.
Алсо не понимаю что за техника креветка?
Вытянул, шлёпнул спиной об стол, сложил.
Повторил 6-10 раз
Накрыл крышкой/пакетом/полотенцем
Убрал на 15 минут
Повторил всё 4 раза
Думаю сделаю так с рецептом по ссылке выше только мцрелу приобрету.
Так, ну, коротенько. Сделал две на основе одной рецептуры https://ooni.com/blogs/recipes/classic-pizza-dough. Одинаковые замесы в 60% и точное количество соли и дрожжей. Обе вымешиваем 10 мин и разница в том, что одну я просто отставил на 2 часа как в рецепте, а с другой вот так >>734401 делал и потом час оставлял расти. В итоге её пёк первой так так как по методу её можно было больше не держать. Получился пик1. Тесто у неё эластичней и зарумянилось лучше я думаю из-за того, что она потеряла больший % гидрации в ходе складываний и пару капель меньше при замесе мог добавить. Пик2 пёк точно так же, но на час позже. И в общем помимо этого разницы и нет. Нужно было держать её в духовке на минуту больше как минимум.
Думаю всякие методы актуальны для объема, когда у тебя полтора кило теста и вымесить ты его естественно сразу не сможешь на помощь приходят всякие обминки, складки, шлепки. По крайней мере я разницы в этом плане не почувствовал на практике поэтому сейчас так считаю. Ориджинал ресепи выше так там просто 10 мин поместить начальный объем выходящий около 1кг, что как бы намекае.
Ну смотри
Вытягивание-шлепки-складывание меняет структуру теста.
Для низкой гидрации 60%, это не очень-то актуально, да.
А вот для 70-75-80% - уже очень актуально.
Поднял тесто (оно жидкое), шлёпнул его спиной об стол, сложил.
Взял поперёк, поднял-шлёпнул-сложил
6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
Оставил его на расстойку на 15 минут, там дрожжи работают, оно опять поплыло
Опять повторил вытягивание-складыаание
И вот так за 3-4 подхода формируется хороший колобок с сильным каркасом внутри.
Ооооо, жидкое действительно создаёт ощущение нерабочепригодного если его тупо мять. Около 65% как в закрепе при условии внесения соли легко месится как то же 50%, а вот дальше получается нужно умение, пространство.
Вчера видел рецепт фокаччо так там 80% и 5 столовых масла, но дай замесить кому оно же будет плыть. Да и вообще их значит не расстраивают.
А тестомесы за счёт закручивания тоже создают укрепляющую структуру получается?
Когда я так делаю, половина теста на столе остается. Ну ладно, не половина, но большие куски.
>тестомесы создают структуру
Да, конечно, крюк вытягивает и складывает
>>735229
>на столе остаётся
Для такого случая скребок придуман - раз-раз, собрал в колобок
>6-8-10 раз сделал, и у тебя из полужидкого теста уже колобок
кулстори
Тестомес меняет структуру теста.
https://www.youtube.com/watch?v=axoxdL_LvDM
Он его не меняет. Он его вымешивает.
Причем, переход с недомешаного в вымешаное почти одномоментный. На картинке тесто 75% для хлебушка.
Из жидкой комкообразной масы, после вымешивания минимум 15 минут, оно превратилось в однородную, шелковистую масу, которая вытягивается в тонкую пленку. Причем при замесе вручную нужно месить примерно столько же.
Сильно недомешаное тесто достаточно плотное, и это может создать илюзию что оно вымешано, но при дальнейшем вымешивании оно разжижается, а после добавления соли, стает совсем жидким, после чего его нужно очень долго месить пока не станет вот это.
Вымешать нормально можно либо вручную, либо в тестоместе, планетарный миксер не делает ничего, он не вымешивает. По не понятной причине, бытовых тестомесов никто не делал за последние сто лет. А коммерческие имеют минимальную загрузку от 3кг, хотя они относительно не дорогие, и вот только в апреле оони выпустила йобу на минимальную загрукзку в 600г.
Что скажешь о пике? Замес 75%, который отстоял ночь в холодосе. Сначала после внесения дрожжей он ещё стоял, чтобы они активировались. Хотел попробовать с ним поработать, но он слишком нежный. В итоге просто подождал согревания и аккуратно вытащил из миски и сразу растянул его на круглой форме. Расстаивался он после холодоса около часа.
Вроде пик оно. Не оч растет, не оч румянится в остальном норм правда тесто расплывается. При этом оно бы стало чуть суше внутри. Сейчас бы подержал его ещё 2 минуты в духовке так как оно не пересохло бы как один мой предыдущий опыт. Оказалось в закрепе хороший общий ориентир таймера.
Мммм хорошая лепёшечка получилась, мягкость в бортах прямо видна.
Это либо 65, либо 75 процов. Они очень похожими вышли. 65 более хрустящая, 75 помягче. Растет в духовке первую минуту суток и всё. Вот это не знаю как бафнуть. Надо дрожжей заряжать походу с мукой и вымешивать.
>Растет в духовке первую минуту
Ну и? Что не так?
Долгий рост происходит при низкой температуре, типа 160-180с
А пицца в идеале за минуту выпекается, при высокой тэ
Пиццу хочу.
А я вчера дрожжух выкинул в муку и убрал после начала брожения. Вечерком замешу с мукой и отдельно с дрожжами мукой.
В смысле смешал муку с сухими дрожжами заранее, но без воды?
А в чём смысл?
Не, просто опару сделал с обилием дрожжей, чтобы посмотреть как скоро они начнут активно бродить. Через 15 они уже разогнались и я докинул большую часть муки с водой, чтобы отставить это всё на ночь.
Сейчас добавлял ещё дрожжей, воды, муки в часть полученного теста а в другую часть только воду, муку. Первый вариант на 20-30% получше рос, но как будто необходимости в этом и не было потому, что торой вариант рос и без внесения дрожжей.
Ну вот и смотрите:
100/150 = 67% влажности
а 110/150 = 73% влажности
Десять грамм воды, но тесто совершенно другое
Мягкое пушистое с пузырями в бортах - знаменитые лошадиные ноздри
Давненько я такого не делал
Да... Давненько в треде не было сырого теста с обгоревшими колбасными ошметками. Ты хотя бы на курсы поварят-подростков сходи, чтобы не выдавать одну и ту же мягкую и пушист теплую массу.
На счет лука сам недавно вкидывал попробовать. Получается сладковатый привкус и я бы сказал посторонний. Борты хочу такие же, но методы не знаю. Часто видел, что у всех моцарелла и в общем сыр не запекается. Мне нравится запечённый, но тесто всё равно под моим грилем толща бортов может быть с сыринкой. Может надо с солью поиграть и гидрацией хотя не знаю. Вчера на тесто забил и поставил его как хлеб печься.
>Борты хочу такие же, но методы не знаю.
Метод в шапке, только гидрацию увеличить до 73-75%
Я готовил с десяток раз по рецепту с сайта аля аймкук, пицца получается как столовская какая-то. А у вас в треде прям как в пиццерии, тупа топ.
Простите за тавтологию.
Сейчас полистал немного тред и так понял, что проблема еще и в том, как я замешивал тесто .-.
Одну из последних пицц я пробовал делать по закреплённому рецепту. С учётом пары подсказок в постах я в принципе считаю, что вариант околооптимальный. Соотношение воды к муке и количество соли дают очень приятное для работы тесто. То есть ты можешь не ставить опару, а просто хорошо вымесить всё добавив щепотку сахара. Потом через 15 минут вымесить ещё раз и ждать пару часов подъема и фактически вот оно.
Побольше дрожжей / поменьше времени
И тогда делаешь через 1-2 часа
Быстро, но не так вкусно
Поменьше дрожжей / побольше времени
И тогда делать через 1-2 дня
Долго, но зато вкусно
Да
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вытягивание и складывание
Вот что меняет структуру теста
>Этап4 обминка по-багетному
Это как?
Берёшь тесто, поднимаешь, оно под своим весом растягивается вниз, ты его шмякаешь спиной об стол, и накрываешь сверху
Потом берёшь его поперёк и опять поднимаешь и шмякаешь накрываешь
И так раз 6-10
В конце слегка формируешь колобок и оставляешь на расстойку
Ты хотел, а я взял и сделал. Изи
>обминка по-багетному
Это
1. Колобок расплющить в блин
2. Дальнюю треть сложить на себя
3. Ближнюю треть сложить от себя (теперь тесто сложено в полоску в 3 слоя)
4. Заворачивать с края как ком снега для снеговика, формируя шар-колобок
Можно повторить ещё 1 раз
И оставить на тёплую расстойку на час
Ясно, у меня чуть подсохла в духовке. Ещё протекла в центре причем я её при растягивании прорыв залепил, но всё равно. Теперь думаю больше теста брать всегда.
У тебя рецепт из шапки? Какой у тебя получился диаметр после растягивания?
Как будто 25см при 250граммах теста поинтересней будет, а 30 уже почти тонкое с небольшими бортам. Хочу вот попробовать поменьше лепешку делать.
У тебя там в этих прорезах целые цивилизации микробов, фубля. Зашкури.
Уголек достанешь, сколько по твоему раскочегаренная духовка остывать будет после выключения?
>шашлык с мангала снимать когда онготов или пусть ещё полежит?
>шашлык с мангала снимать когда он готов или пусть ещё полежит?
У меня тонкое легко получается если воды минимум 65%. Его тянуть нужно очень аккуратно. Остальные варианты тугие.
Короч >>738658 на фоне этого решил попробовать обычное количество дрожжей как в шапке и сразу готовое тесто выпечь. Получается прям хорошая лепешка, но никакого подрумянивания бортов нет.
Надо делать пресное тесто
Ребят есть нормальный и стандартный рецепт теста, стандарты способа приготовления время и температура. Последние месяца три вы изобретаете велосипед причем хуевый. Днари ;(
1. Растягивать тонко (250г теста на 30-35 см)
2. Накалывать лепёшку (в додо прокатывают игольчатым валиком) - в прошлом треде я их рецепт повторял
Нах зачем в холодильник то тесто? Алсо, как вы раскатываете его, оно ведь нереально липкое если дрожжи прям хорошо постараются, то оно липнет ко всему.
И ещё как вам такая идея: томаты добавлять в конце запекания, когда уже духовка выключена? У печёных помидор неприятный вкус как по мне.
С малым количеством дрожжей можно оставить при комнатной, но не помню, чтобы потом оно росло хорошо после обминки. То есть либо ещё вносить дрожжей, либо придется просто дольше ждать расстойки.
Я сейчас руки часто смачиваю, что очень упрощает работу с ним, а помидоры не добавляй если не нравятся. Мне печёные очень заходят. Вообще могу одни помидоры накидать.
>зачем в холод
Холодная расстойка меняет тесто и делает его вкуснее
>липнет
Правильно вымешанное тесто не липнет
>зачем в холодильник то тесто?
Без холодильника у тебя дрожжи за сутки-двое весь сахар выжрут и уже геноцид пойдет и накопление всяких не шибко полезных метаболитов
Тонко и Perfecto/10
вам позвонят из Италии
ок, как тогда в РФ приготовить пиццу й без нитрозаминов, это вообще реально?
Дебил, бля. Катись отсюда, не знает но как колбасу приготовить.
1. Прилетаешь в Шереметьево
2. Проходишь контроль
3. Поздравляю, ты в России! Можешь готовить свою пиццу.
ок, читаем:
>>734018 (OP)
>Этап6 лепёшку на лопату, сверху начинку
>>734018 (OP)
>Выпекать
>4мин при 300с на чугунном камне
>7-8мин при 275с
>10-12мин при 250с
и как без нитрозаминов приготовить но с колбасой?
>Добавление нитратов и нитритов производят, чтобы обеспечить отвердевшему мясу естественный цвет и ингибировать рост вредоносных бактерий рода клостридий.
Можешь фарш зафигарить в форму со специями и солью как полагается всё хорошо замешивая и убрать в холод. Потом нарезать сырое на пиццу и оно испечется. Подводных не знаю, кроме того, что такой продукт хранится недолго. А вообще тонко пару кругляшей колбасы накинуть на пирог и можно не боятся интоксикации. Тем более много никто и не бросает так как вкус будет странный.
>Можешь фарш зафигарить в форму со специями и солью как полагается всё хорошо замешивая и убрать в холод. Потом нарезать сырое на пиццу и оно испечется.
Зачем вообще лишняя ебля тогда? Ебани просто фарш, и нитритов не надо.
Турки такое хуячят, мне понравилось.
Или лазанью ебануть, или бургеров наморозить. Энивей колбасным трясунам самому делать и шарить за технологию изготовления.
> Тем более много никто и не бросает так как вкус будет странный
это мало?
>>743367
это говно какое-то, а не пицца.
я изначально рассматриваю колбасу, может ветчину, что-то из этого, грудинку может (готовую), что-то из подобного, а не фарш
Это ж не пузыри, как должны быть в пицце и прочих чиабаттах, а надувание одного большого пузыря паром, как в пите и других лепёхах?
В хлебушке это браком считается, вроде.
Адам Жопич Пидорок говорит, что стальной лист лучше, чем камень. вот тут ☝☝☝
Так и есть, у нас в Магните вместо помидоров продают покрашенную репу.
Все, что можно купить в пятерочке, магните и ашане - это слабовкусный кал.
Вот где у нас что-то похожее на это, я так понимаю, ВКУСНОЕ, взять? И чтобы не за тысячу рублей банка.
Я один раз купил две банки, для болоньезы, и обеих содержимое имело какой-то мерзкий металлический вкус.
Не повезло с партией, может быть.
Ничего из ОБЫЧНОГО магазина меня не устраивает - ветчина, бекон, варено-капченый кал, убогие сыровял из Пиздерочки и так далее - это все не то.
https://online.metro-cc.ru/products/pepperoni-metro-chef-narezka-syrokopchenaya-500g
https://www.ozon.ru/product/metro-chef-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaya-500g-1588576087/?at=J8tgZVQg1uDy70l5TllBr1ghq2Z2xrhWOp0rGCw5PQM2
Можно легко и быстро сделать итальянские колбасы (без кишки) из свиного фарша. Правда, он должен быть 80/20...
https://youtu.be/jvzX7-JnZb4?list=PL_f8scwrXT8tfSJpDPfGozK2QKj-mEmCA&t=426
А где этот стальной лист-то купить? Я сейчас гуглю, и везде какое-то говно по типу нержавеющей стали или алюминия.
Где Carbon steel взять?
Норм рецепт?
Нууу, во первых ты получаешь 5 больших шаров теста, которые ещё надо готовить. Во вторых в них много сахара и дрожжей, и поэтому они больше суток не протянут в холодильнике. То что там молоко уже молчу.
Почему нигде нет тонкой версии?
У меня пока нет варианта делать пиццу кроме как на чугунной сковороде. Почему? Потому что я не знаю, где купить нормальный стальной лист для моей охуительно горячей духовки.
Хули все так сложно-то? Вообще нихуя, из того, что нужно для пиццы, на ЭТОЙ ТЕРРИТОРИИ просто НЕТ НАХУЙ!
Для 180-200 - вполне норм рецепт.
С нормальным тестом, без сахарка+молочка+маспица, при такой темпе бледнючий пельмень получится.
Если кому интересно, то я нашел способ, как можно быстро положить тесто, уже со всеми топпингами, на прогретую в духовке чугунную сковороду, более-менее, тем самым, сымитировав процесс готовки на камне или на стальном листе.
Идея в том, чтобы - следуя примеру заведений, где якобы делают лучшую чикаго-стайл пиццу - подсушить тесто, оставив его ночевать, ничем не накрытым и раскатанным, на листе пергамента.
Вот видео, с таймкодом, где показано, насколько такое тесто удобно в обращении.
https://youtu.be/5mIbyUgNOlo?t=1108
Поставил духовку, с чугуном в ней, разогреваться до максимальной температуры. Ближе к концу этого процесса, используя круглую форму чуть меньшей площади, сформировал тесто. Подготовил топпинги.
Далее быстро, но АККУРАТНО, достаю чугунок, ставлю, чтобы не терял температуру, на включенную газовую плиту. Доставляю в него тесто и шустро напиздрячиваю туда соус с топпингами. Обратно в духовку.
Кстати говоря, есть вариант использовать плиту только для завершения верхней части : разогреваешь сковороду, на плите, до охуевших температур, при которых низок приготовится минуты за 3, и после этого в духовку на пару минут, чтобы сверху все подпалилось и приготовилось. У меня так, когда пробовал, не очень получилось, потому что перебрал с температурой и пицца подгорела где-то за 1.5 минуты.
Сложно, кмк лучше доску большую купить или вырезать, чтобы с неё блинную перемешать на камень или печь на холодной форме
>>745938
Точно такую не берите. Она крашенная и покрытие облазить начнет особенно на высоких температурах
Первый раз такое ахуенное тесто вышло.
На фотке другая, вот та
>>749096
Вчера загорелся и тоже сделал за полтора часа, но вкус такой выпечки не сравнить с расстоенным тестом по рецепту из шапки.
>без нитрозаминов
А акриламиды и гца с пау нормич? Так-то, достаточно готовую рыбу и мясо колбасами не класть, твоей нитритной соле не будет, как следствие и нитров не будє, но будет всё остальное, что до вопроса. А без всего будет только в пельмехах или на пару пирожках из сырого мяса, если тебе хлеб нужен.
У меня нет тайного знания как иначе жидкое тесто скатить с лопаты на камень.
>жидкое тесто скатить
У тебя испекшаяся лепёшка уже сухая, а на фоте она валяется на деревяшке-доске разделочной. И откуда жидкое тесто на пиццу, это ж не панкейки? Или ты хотел сказать, что у готового теста всё дно такое мучное?
Спасибо за гайд, ташемта. Только сушить сушить долго не имеет смысла как по мне.
Путём пересмотра кучи видео уже более-менее научился делать вкусное тесто, выработал начинку по вкусу. Но постоянно бледные борта. Вроде и на вкус не должно влиять, а вроде и не то. Делаю в пикриле на 250, верх+низ+конвекция.
Вот >>750564 здесь заебись корочка, у меня такой не получается.
Мб смазывать чем-то отдельно?
Забыл добавить, делаю 12 минут на изначально холодном противне, на противень ставлю вниз. Больше 12 минут уже прям высыхать начинает, если ставить наверх - то начинке высыхает раньше.
Делай повыше к верху тогда. Чтоб начинка не высыхала, делай в два этапа, сначала тесто с соусом, потом быстро вытаскиваешь и еще чуть соуса + начинка.
А вообще просто портативной газовой горелкой рисуй пятна уже перед подачей, если тебе чисто для эстетики.
Ставь минут на пять-десять в духовку просто основу с соусом, пусть пропечётся. Потом вытаскивай и накладывай начинки.
Всё зависит от жара, конечно. Я вот пиццу делаю на максимальном жаре, нет термометра. Но например при таком жаре у меня печётся целая курица полтора часа.
Мало сахарка. Если его чл добавишь бледность уйдет, но по мне большее количество уже меняет вкус. Тон цвета уже будет совсем другой. Можешь общий рецепт написать, чтобы ясней было. В ином случае температура выше нужна, ферментация лучше нужна. Один раз помню поставил с сахаром ферментироваться на ночь и потом от минуты гриля в конце запекания она мгновенно почернела. Рецепт и режим выпекания подбирать надо.
А ты прав, да. Моя пицца сверху прямоугольная. И я добавляю в тесто сахара немного, чтобы дрожжи активировались сильнее.
У тебя обострение по осени? >>742515 >>749334
Да ты и сама себе ответила. >>743097
Варганишь ковбасу сама без нитритки на раз. Или вообще без ковбасы. И довольно хрюкай потом.
Ну и помимо этого там всякое будет, что тебя не смущает >>749962
мань, если ты не разбираешься в вопросе, зачем отвечаешь?
>А вообще просто портативной газовой горелкой рисуй пятна уже перед подачей, если тебе чисто для эстетики.
Попробовал, подгорает точками, но в целом остается бледной. Что я делал не так?
Портативная - имеется в виду "переносима расчётом из двух солдат".
Я научился делать тесто, но пока начинки пробовал только из серии "колбасы/ветчины/овощи".
До хуя пицц с курицей, тоже захотел, но...как их вообще обрабатывают, готовят и нарезают, чтобы было заебись? Пожарить? Потушить? Как-то по умному испечь в духовке? Что по приправам? Мб смазать чем-то заранее? Нарезать? Нарвать руками?
Короче, делитесь, опытные пицца-мейкеры.
>обрабатывают, готовят
>Как-то по умному испечь
Дыа.
>Что по приправам
Что нраица бате.
>Нарвать руками
Ты часто руками рвёшь мясо?
>А что делать
Бочку. Питсу готовят быстро, курицу сырой не едят. Т.е. ты или отдельно печёшь там же или жаришь курку, или как-то готовишь на своё усмотрение, а потом закладываешь на раскатку. От тушёной жидкости будет много, если не подсушить без соуса. От вареной в самый раз. Размер по своему вкусу и желанию мельчить.
Можно рецепт? Я несколько тредов назад делал вот по этому https://sallysbakingaddiction.com/how-to-make-chicago-style-deep-dish-pizza/ и вышло не очень.
За раз её можно умять? Сколько теста и топингов в ней по весу?
>какой-то мерзкий металлический вкус
с подключением блять
вкатывайся если не имбицил https://2ch.su/zog/res/928219.html
Можно, если постараться. Она не настолько большая, но две пачки сыра это немало.
>>753431
>>753399
Мой скромный гуйдик с заметками по food science, сорян, что по-английски и с маркдаун-разметкой, привык к Обсидиану для заметок.
By the way, ЛЛМы на удивление хороши в синтезе и вычитке рецептов. Главное, не забывать сомневаться и делать reality checks.
Твоё ебло когда ты матёрый аутяра и выдрачиваешь подобные трактаты даже по бытовым вопросам.
# My setup
- Well-seasoned cast iron skillet - 24/22 cm outer/inner diameter, ~5cm inner height.
- Alternatives:
- Round aluminum or steel cake pan, optionally with high removable sides (springform pan) - eases handling. Also, may slightly reduce the baking time. WARNING: ensure that the bottom is perfectly sealed.
- Rectangular pan may lead to uneven baking.
- Oven 1: regular home electric oven, 250+ C
- Oven 2: low-power convection oven, 200 C max temperature
# Components and preparation
## Crust
The crust may vary, from savory and chewy like mine (imagine a crispy, crumbly cornbread) to buttery and flaky (think of a laminated pastry dough).
### Ingredients
- 220g Wheat All-purpose (for more smooth texture) or Bread (more chewy and rustic) Flour
- 40g Medium Polenta or Semolina (for texture and flavor)
- (Optional) Substitute 20-30g flour with a whole wheat, durum, or rye flour (for even more flavor and texture)
- 5g (1 tsp) Salt
- 5g (1 tsp) Sugar (helps with browning)
- 3-4g (1 tsp) Instant Yeast
- 140ml Warm Water. May add more water (10-15 ml) if using Polenta, Semolina, or advanced flours as they absorb more water. Start with ~55% hydration, 140ml water : 260g flour. Adjust if the dough is too dry to form a proper ball or too sticky to handle and press into a pan.
- 30-50g oil/fat: Bacon Drippings, refined Olive Oil, or Butter. Start with 40g, adjust for desired pliability.
- 10ml extra oil/fat for greasing the skillet.
### Preparation
1. Combine the flour, polenta, salt, sugar, and yeast.
2. Add warm water and fat. If using freshly-rendered hot bacon fat, use colder water, aim for about 40 C for combined fat+water and for the final dough temperature of 25-30 C for optimal yeast activity. WARNING: Too hot water (above 50 C) will kill the yeast.
3. Mix until a soft, oily dough forms. The dough will be very soft, slick, and somewhat greasy to the touch. This is as expected. Resist adding more flour, this would make it too dry and dense instead of soft and pliable. It's the fat that makes the dough able to be formed into a pie crust.
Knead in a mixer with a dough hook for about 5-7 minutes until homogeneous, smooth, and soft. It should easily pull away from the sides of the mixer bowl.
Manual kneading: haven't tried it myself, may be too sticky to just knead with hands. Oil your hands and a working surface instead of dusting with flour. The aim is to make a homogeneous mass, not to develop an extensive gluten structure (it won't anyway).
4. Ferment for 1-2 hours at the room temperature in a sealed container. Don't expect it to double, like a traditional thin crust pizza dough, due to a fat content and gluten-inert polenta. Instead, look for the dough to appear more puffier and airier than before, and slightly larger. Consistency criterion: a poke test. An indent from a finger should slowly spring back about halfway, not spring back quickly (under-proof), nor collapse the entire ball (over-proof).
5. Gently deflate and let it rest for about 10 minutes before putting into a pan. If it's too soft and sticky to handle, may chill for 15-20 minutes in a fridge to firm up the fats.
Alternative for even more flavor: cold fermentation in a refrigerator for 24 to 72 hours in a sealed container. For longer fermentation, use less yeast, start with 0.5 tsp (1.5g) for 24 hours. Before baking, take out of the fridge and let it sit at room temperature for 60-90 minutes.
## Cheese Foundation
### Ingredients
- 300-400g low-moisture meltable cheese. The amount is crucial for creating a substantive cheese layer, aim for at least 1.5 to 2 cm thick. Using less may result in a thin and sparse base.
Mozzarella-only composition is great for melting and creating a signature 'cheese pull' effect, but, in my opinion, is little bland. Consider using a mix of Mozzarella and more flavorful cheese.
My variant: 250/150 or 200/200 low-moisture Mozzarella/Sulguni. Other great flavorful options are Provolone, Scamorza, Caciocavallo, Cheddar, Gouda, etc.
- Don't use fresh Mozzarella, it's too moist for the inner encased layer.
- Don't use aged hard cheeses for the cheese layer, they won't melt properly in large quantities. Reserve them for grating on top of the sauce.
### Preparation
Manually shred or grate the cheese. It will melt better than a pre-shredded one. May freeze the shredded cheese for 10-15 minutes to prevent clumping.
## Fillings: Italian sausage
### Ingredients
- 120-150g ground pork
- 1 tsp whole Fennel seeds
- (optional) 0.25 tsp Anise seeds - quite potent, may start with a lesser amount
- 1 tsp salt
- 0.5 tsp black Peppercorns or pre-ground black Pepper
- 0.5 tsp Paprika (sweet or smoked)
- (optional, adjust heat to taste) 0.5 tsp red Chili flakes
- 0.25 tsp Garlic powder
- 0.25 tsp dried Oregano
- (optional, good for pre-browning) 0.5 tsp Sugar
- (optional, brightens the flavor and tenderizes the meat) 1 tbsp Red Wine Vinegar
### Preparation
1. Toast fennel, anise (if using), and black peppercorns (if manually grinding) in a dry skillet on a medium heat until fragrant, about 60 seconds.
2. Crush the seeds and pepper with a mortar and pestle. Aim to just break them up, not to make a fine powder. The aim of toasting and crushing is to liquefy and release flavorful volatile oils.
3. Mix all ingredients (including sugar and vinegar, if using) with the ground meat, knead until uniform and paste-like.
4. (Optional) Put into a refrigerator for several hours or overnight to better infuse the flavors.
5. Classic option: use the raw sausage in bite-sized pieces.
6. (Optional, more savory and deeper flavor than just steamed, also safer for the low-power oven scenario to ensure that the pork is cooked) Brown (not deeply, just to lose the pink color) the sausage, half or all of it, crumbled or in bite-sized pieces. Strain excess fat, may use it in the crust or to grease the pan.
## Fillings: Sauce
### Ingredients
- 400g/1 can Chunky Passata (Chopped Tomatoes, Pomodori in Pezzi). If making more than one pizza, mix 1 can chopped and 1 can whole peeled tomatoes (Pomodori Pelati) for greater texture.
- 2-3 Garlic cloves, finely minced, or 0.25 tsp Garlic powder
- (optional, enhances sweetness) 50g finely chopped Onion
- (alternative for sweetness) 0.5 tsp Sugar
- 1 tsp dried Oregano
- 1 tsp dried Basil
- 0.5 tsp ground Black Pepper
- (optional herbs) 0.25 tsp Thyme, 0.25 tsp Rosemary, 1 Bay leaf
- (optional, adjust heat to taste) 0.5-1 tsp red Chili flakes
- (optional for umami boost) 2 tbsp (30g) tomato paste
- (alternative option for even more umami boost) 1-2 tsp Worcestershire or Fish sauce
- 1 tsp Salt
- (optional) May use fresh herbs instead of dried ones.
### Preparation
1. In a deep acid-proof pot, mix the tomatoes, garlic, dry herbs, salt, and pepper
2. Simmer at low heat.
3. Reduce for about 40-50%, to 200-250g, for about 20-30 minutes.
Doneness criteria:
- Trail test: Drag a spatula across the bottom of the pot, the sauce should part and the trail should remain visible for several seconds before filling in.
- Sauce sticks to a bottom of a spoon.
- No separate liquid pools when cooled.
Don't over-reduce: it would be hard to spread in the pizza, and remember, it will continue to cook in the oven.
4. Turn off the heat.
5. Some canned tomatoes may actually raise in acidity after reducing. If your reduced sauce tastes too sharp, acidic, or metallic, balance to taste with a pinch of sugar or salt.
Nuclear option: use baking soda, a tiny pinch at a time, actively stirring, as it will foam excessively. Taste after each pinch. Don't over-neutralize, it would make a bland soap-flavored sauce.
Acidity is subjective, you may skip this step entirely.
6. If using fresh herbs, mince and mix into the cooked sauce off-heat. Take out the bay leaf if used.
7. This is critical: Let the sauce cool down to lukewarm, 'safe to touch with a finger', 40-45 C, before assembling the pizza. Too hot sauce would start to melt the cheese prematurely.
## Fillings: Toppings
- (optional) 50g Pepperoni - larger pieces are not good for handling, as the fillings is very delicate and provides no support during cutting
- (better option) 50g crisped Bacon - use rendered drippings in the crust
- Grated aged cheese, Parmesan or Pecorino
# Assembling and Baking
Assembling order is critical for structural stability and proper cooking:
Crust -> Cheese -> Sausage -> Sauce -> Toppings
This order protects the crust from the large amounts of wet sauce, preventing a soggy bottom that sticks to a pan.
1. Pour a generous tablespoon of oil into a cold skillet, spread evenly across the bottom and sides.
2. Press the crust dough evenly across the bottom and up the sides of the skillet, forming a rim as high as you can up to the skillet rim. Be more forceful with sides, they may shrink down, depending on springiness of the dough. Make sure there are no large air pockets, tears, or thin spots, especially at the edge where the bottom meets the sides.
### Scenario 1: Proper high-heat home oven
A pre-heated high-temperature oven provides enough heat flow and circulation to gradually and uniformly heat up the cold skillet and the raw crust alongside the fillings.
3. Pre-heat the oven to 250 C. If using a thin pan, place a baking sheet or pizza steel in the oven when pre-heating to provide more 'thermal mass' for even cooking.
4. Spread the cheese evenly as the lowest layer. Firmly press with hands to even and condense, especially around the edges. Leave no visible windows to the bottom crust to prevent the sauce leaking underneath the cheese.
5. WARNING: don't make a large solid layer of raw meat as it may cook unevenly and remain raw.
Put the raw sausage in bite-sized pieces, ensure enough spacing between them, about 50% of the cheese layer should be visible directly over the cheese.
If using only the browned crumbled sausage, you may actually place it as a uniform layer with no windows.
6. Spoon the sauce evenly over the cheese. The volume should be just enough to submerge the sausage pieces. Press gently with a back of wet spoon or spatula to spread the sauce and flatten the sausage a little.
7. Put the crumbled bacon crisps or pepperoni slices on top, gently press to partially submerge in the sauce.
8. Sprinkle generously with Parmesan cheese. May additionally sprinkle with olive oil.
9. (Optional) Gently fold the over-hanging loose crust inwards, creating a lip around the edge. This contains the fillings and looks nice.
10. Put the pan into the oven, pre-heated to 250 C.
11. Bake for 25-30 minutes. Doneness criteria:
- The sauce is bubbling vigorously at the center, not only near sides
- The crust rim is deep golden brown
- Temperature at the center of the pizza in the cheese/sausage layer is higher than 85 C. Aim for 90-95 C to fully infuse the fillings and set the structure.
### Scenario 2: Low-power oven
A low-power oven cannot deliver enough uniform heat to cook the bottom crust and central insides before the top burns from the direct radiant heat and air convection. So, I use two essential methods to provide a proper cooking.
- A cast iron skillet is a must for this scenario, as it retains and evens the heat.
- Par-baking the crust on a stovetop will set its structure and prevent a 'soggy bottom' scenario.
Continuing from the 'Press the crust' step:
3. Pre-heat the oven to 200 C. That's the highest setting for mine.
4. Place the crust-only skillet on a stovetop over medium-low heat and cook for about 5 minutes. Aim to set it, not fry. Look for the sides to set and start to pull away, and for the bottom to become dry and matte instead of sticky and shiny. Can test with a finger, it shouldn't feel sticky or slick.
5. Take out from the heat, place on a stable surface (like a trivet), assemble the rest of the pizza as above. Work quickly. WARNING: be careful when handling the hot skillet to avoid burns. Use a heavy-duty mitt or handle.
6. After assembling, put on the high heat to for 30-60 seconds to provide a 'heat blast' to the bottom.
7. Put the skillet into the oven.
8. Baking may take about 45-50 minutes, the doneness signs are the same.
# Serving
WARNING: A hot deep-dish pizza is liquid and molten inside. Always handle with extreme care. A structural failure may lead to a messy (but delicious) catastrophe, or even to serious burns. Resting allows the starches and proteins to set and gel, transforming a molten lava to a gooey texture.
1. Let the pizza rest in the skillet on a wire rack (to allow air circulation and prevent condensation) for at least 15 minutes before slicing and serving.
2. Take it out of the skillet. May use a narrow or bent spatula to ensure that the sides and bottom are loose.
3. Slice into wedges. Use a large wide knife, like a chef's knife, bench scraper, or pizza rocker blade. Use a decisive press-cut motion. Don't saw, it will drag and tear and make a mess. Don't use a rotary wheel or serrated knife, they are usually too small and tend to tear this delicate pizza.
There may be remaining moist and fat to form small pools of a reddish liquid after slicing. This is normal and not a failure. You may tip the pan to pour it off or blot with a paper towel.
4. Eat with a fork and knife.
5. Leftover wedges can be refrigerated and reheated in a skillet over low heat with a lid for 5-8 minutes or on baking sheets in an oven at 180 C for about 10-15 minutes. Aim to re-melt the cheese without burning the crust. A microwave oven would sog the crust.
## Alternative handling
WARNING: Only attempt if you are confident in your handling skills. This would enhance the cheese pull effect. Good for visual presentation and making photos, dangerous for structural integrity. Easier when using a springform pan.
- Let the pizza rest in the skillet for about 5 minutes, until you can take it out safely.
- Take out carefully
- Slice into wedges now. This will separate the crust, but the molten cheese will have enough time to glue back together. So, when taking out a piece later, the cheese will pull.
- Let it rest for the remaining time
Гемовое железо дороже негемового, в зогаче похоже сидят зумеры которые никогда гематогена не пробовали.
Вот у меня такое же бледное тесто получается. Разве что грибы я предварительно жарю, а тут они то ли консервированные, то ли вареные. Лук тоже свежий.
>делай в два этапа
Я делал, в итоге все бледное, но превращается в корж. Дно и вовсе деревянное становится.
Хочу алла палу попробовать, судя по рецепту идеально подходит для духовок. Там даже температура выше 150 не нужна, нет перепада толстой и тонкой частей и делается в два этапа. Можно даже сначала понапекать основ, кинуть их в морозилку, а потом кидать топпинги и разогревать в духовке при 220.
Считаю маст хев. Наконец-то можно не ебаться весь вечер на кухне, а реально отдохнуть с пиццей.
>>754894
Я тот анон >>750667 и у меня теперь заебись всё. Кладу чайную ложку сахара на 500г теста (две основы по 250г получается), делаю в 2 захода, 4.5 минуты основа+соус внизу, потом добавляю всё остальное и ещё ~7 минут на самом верху.
250 градусов печь с пикчи выше. Получается 10/10, мягкое тесто, но с хрустящей корочкой и довольно хорошо всходит.
>250 градусов печь с пикчи выше
>верх+низ+конвекция
На моей копродуховке только низ и без конвекции.
Газ? Тогда не знаю, у меня самого газовая говнодуховка в плите и я специально эту электропечь покупал не в последнюю очередь именно для пиццы. Потому что в газовой более-менее делать всякие пирожки, но как там сделать пиццу - хуй знает.
Ну есть, ну и что? Этот камень тебе делает дно черствым коржом, а бортики сверху остаются белесыми, потому что духовка не вывозит. У меня после открытия дверцы температура падает на минус 20 градусов и поднимается 10 минут т.е. столько времени, сколько пицца готовится. А если ты готовишь больше одной, то с каждой партией будет еще хуже. Я уже больше двух даже не пытаюсь т.к. температура там градусов 220 остается.
Без конвекции, и без верхнего подогрева камень это как мертвому припарка.
Делал по этому рецепту
https://youtu.be/qR42_vPA9MA
Единственное что второй этап с заморозкой и допеканием я проебался и допекал на 220 градусах. Это было ошибкой, за 10 минут сыр не поплавился толком, ну и основу подсушил. Но опять же, будь это тонкая основа, то был бы пиздец, а с толстой основой не так критично.
Замораживать имеет смысл, если хотите допекать в другой день. А так достаточно подождать минут 10, когда влага с основы уйдет, положить топпинги и снова отправить в печь.
Опара
200мл Воды
0.5 чайной ложки сахара (меда)
5гр сухих дрожжей (25 живых)
200гр муки
-Выдержать 1 час при комнатной температуре
Тесто
Добавить 500гр муки
300мл воды
1.5 чайной ложки соли
-Оставить на 16-22 часа в холодильнике, под крышкой
-обмазать маслом, дать согреться 1 чаc
пеку в духовке без камня, на режиме конвекция или пицца, температура 250, минут 15
томаты - сыр - остальная начинка
И у тебя либо сыр хуйня, либо рано вытащил и он не закипел.
Ищи ошибки
А обминка и качество супер пупер
7/10, я бы поел
Сырой лук, сырые грибы, сыр украли цыгане
Тесто норм
3/10, я бы отдал свиньям